【マカロンの悪夢再び】マカロンの空洞化現象について考える

マカロナージュがうまくいっていない マカロナージュは生地に含まれている空気をつぶして調整する作業のこと。 (グラニュー糖を粉砕して使えるかと思ったけど無理だった) ・表面が固まるまでの下火が強すぎる。

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憧れの「マカロン」作りにチャレンジ!初心者が失敗しないコツも

マカロナージュをする目的は、メレンゲの中の大きな泡だけを潰して膨らむ力を抑えることです。 筆者にとって高円寺といえばお酒を飲んだり、古着屋さんを回ったりするところ。

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マカロンを作ったのですが、全部失敗しました。画像の1番左は130°で25分、レ...

アラザンなどをまぶす時はこの時に。 【マカロナージュをしすぎた】 マカロナージュをしすぎると生地がサラサラと液状化してしまうため、乾きにくくなります。

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マカロンが乾燥しない!乾燥時間や見極めはどのぐらい?

オーブン用のプレートは、下に台のようなものが付いていて、実際に焼きたいものを置くところが底から8cmほど浮いた状態にセットされるんです。

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遂に…(涙) 実は半年ぐらい前から取り組んでいた課題を打破しました!! その課題とは… 『マカロンの空洞』です。 今まで、どんな焼き方をしても出来てしまっていたマカロンの内部の空洞を何とか無くしたいと、取り組み始めたのが周年祭が終わった頃。 特にホワイトデーの辺りからは、これまでに無いぐらいマカロンと向き合いました。 遂に自分の中で頓挫しかかった一昨日、思い切って配合変えてみるかと、本を見ながら他のお店のレシピで作り始めました。今日までに五種類程のレシピで試しましたが、三種類目で遂に空洞が消えました。 パティシエトカノのマカロンはこれまでフレンチメレンゲという、卵白に砂糖を入れて泡立てたものを使ったレシピでした。 まずは、ずっと気になってたイタリアンメレンゲのマカロン。と、乾燥卵白。 イタリアンメレンゲとは、煮詰めたシロップを卵白に注いで加熱した卵白で作るメレンゲです。 イタリアンメレンゲを使うことで生地の安定性が増すと、どの本にも書いてありまして…。 けど、イタリアンメレンゲのレシピでやってみても上手くいかず、一度フレンチメレンゲのレシピに戻ってみるかと、再度やってみたもののダメ。 とりあえず、どんなレシピでやっても綺麗なピエが出て表面はツルツルのマカロンになるから、マカロンを作ること自体は凄く上達しているようです(笑) 3回目は別のイタリアンメレンゲのレシピ。僕が見たイタリアンメレンゲのレシピは立ててない卵白をアーモンドパウダーと粉糖に入れて練る作業がありました。僕的にはその作業に凄く違和感があって、これがなーって思いながらやっていたんです。 マカロンの生地を作る工程で大事なことは立てたメレンゲと粉類をダマなくキレイに混ぜることなんですけど(卵白のダマも粉のダマも無くキレイに)このやり方だと、粉類に卵白を混ぜたものが固いペースト状になって、そこにふわふわのメレンゲを合わせるので、物性の違う合わせにくい2つのものを合わせるからダマになりやすくない?っ思ったのです。 だけど、焼いてみたら空洞撲滅…。 けど、どうしてもこのやり方はいまひとつ腑に落ちないので、やっぱりフレンチメレンゲのレシピにしました。 4回目はパティシエトカノのレシピと比べて卵白の中に入れる砂糖が少なく、アーモンドパウダーと粉糖はめっちや多いレシピです。このレシピを見て、レシピ比較が始まりました。 どのレシピもパティシエトカノのレシピよりもメレンゲの砂糖は少なめ、アーモンドパウダーと粉糖は多め。けど、砂糖の総量とかアーモンドの量はレシピによって様々。 ってことは、マカロンのレシピは繊細であって繊細でない。と、気づきました。僕の中では、いかにもマカロンらしいなと思いました。 とりあえず、本に載ってるレシピで作ってみました。 卵白の中に入れる砂糖が少ないので、パホパホ系のメレンゲになるなと想像します。ちなみに砂糖が多いと目の細かいツヤツヤ系のどっしりとしたメレンゲになります。 パホパホ系に多めの粉類を入れるとどうなるんだろうって思って混ぜてみると、めっちゃ固い生地になりました。いつもと比べるとメチャクチャ絞りにくい。 けど、焼くとこれまた空洞なし。 こりゃあ、あと一回試したら答えが出る気がする。と、思いもう一度。 今度は、パティシエトカノの従来のレシピの分量をいじってみることに。 卵白の中に入れる砂糖を減らして、その分をあとから入れる粉糖に置き換える。そうすると、材料の中の成分は変わらず、目に見えない状態だけが変わるはず。と、思い試すことに。 もし、これで上手くいかなかったら、さっきの固いレシピとパティシエトカノのレシピの中間点を探れば良い。感覚的にはかなり答えに近づいていたので、気楽なもんでした(笑) やっぱり上手くいきました! 次からマカロンの仕込みはこのやり方でいきます。 めちゃくちゃマニアックな話に付き合って頂いた方がいたら、ありがとうございます。 そんな訳で明日の祝日は営業です!! 宜しくお願いします。 #パティシエトカノ #トカノ #高田寺ぽてと #Tokano #PatissierTokano #マカロン #マカロンの空洞 #マカロンの空洞撲滅 #マカロンの見直し #マニアックな話題 #洋菓子オタク

食べてみて食感もマカロンの感じでした。 ベーキングシートに絞りだしたもの。 当店は粗さを粗めに指定し、挽きたてで、油分が最も多い産地のものを使用しております。

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プロが教えるマカロンレシピ・作り方

サラダ油が腐らないのとまったく同じです。 マカロンを指でつかんで軽く左右に動かしたときに、生地が少しドロドロとして動く場合はさらに1~2分ぐらい焼きましょう。 そもそもマカロンはフランス発祥の焼菓子。

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